广东炖汤有什么讲究吗？

问题:
广东炖汤有什么讲究吗？



推荐答案:
广东的汤就讲究老火。讲究原汁原味，熬一锅汤，除了基本的材料，就只加盐下去，有时候加点姜去腥。其它地方的汤就加这个加那个，根本就去了原来汤的味道。汤要好喝，第一，材料一定要新鲜，熬汤之前要先氽水。第二，广式汤时间要长，中途不可以加水。慢慢熬才能熬出老火靓汤。一、煲汤的11个技巧：1、感冒的时候不适合用煲汤进补，就连品性温和的西洋参也最好不服用，因为容易加重感冒症状。2、这些具有食疗作用的汤要常喝才能起作用，每周2-3次为宜。3、还可根据个人身体状况选择温和的汤料，如身体火气旺盛，可选择如绿豆、冬瓜、莲子等清火、滋润类的食物，身体寒气过盛，那么就应选择参类作为汤料。4、广式煲汤时，火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，如果让汤汁大滚大沸，肉中的蛋白质分子破坏。开锅后，小火慢煲，一般情况下需要三个小时左右。因为参类中含有一种人参皂甙，如果煮的时间过久，就会分解，失去其营养价值，所以，煲参汤的最佳时间是40分钟左右。5、小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能中途加水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味否则影响汤的口感。6、用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。7、煲鱼汤技巧是先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。8、煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易释出鲜味。9、煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味，也忌过早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固不易溶解，让汤色发暗，浓度不够，外观不美。10、煲汤器具以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用，新买的砂锅第一次先用来煮粥或是锅底抹油放置一天后再洗净煮一次水。完成开锅手续才开始用来煲汤。11、汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣，所以并非煲的时间越久越好。二、注意事项：1、选料：中药选材时最好选择经民间认定的无任何副作用的人参、当归、枸杞、黄芪山药、百合、莲子材料。温：冷水下肉，肉外层蛋白质才不会马上凝固，里外层蛋白质才可以充分地溶解到汤里，汤的味道才鲜美。 2、下料：肉类要先氽一下，去了肉中残留的血水，保证煲出汤色正。鸡要整只煲，可保证煲好汤后鸡肉肉质细腻不粗糙。另外，不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。3、火候：火不要过大，火候以汤沸腾程度为准。煲过汤的肉料处理：无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉。


其他答案:
慢炖是最大的特点



其他答案:
我觉得：广东在炖汤方面是应该有讲究（特别是在用于清热和除湿时食材搭配是有要求）的。


其他答案:
首先要选择正确的食材，炖汤最关键的取决于食材的种类。如果食材选择正确的话，炖汤基本上就成功了一半，广东人对炖汤食材的选择，他们有一个遵守的方法，就是选择七分肉三分骨头的那种骨头比例组合，因为这种比例所出来的汤汁非常的美味。第二个需要注意的方面，就是在炖汤之前一定要焯水，焯水的目的是为了将骨头里面的血水还有其他的杂质全部都弄出来，只有这样做才能够保障最终做出来的汤非常的清澈。而且广东人做汤，他们对骨头进行焯水是需要两遍，目的就是为了全部的清理干净。
第三个方面就是再把所有的食材都准备放入到锅里的时候，这个时候先不要急着加水，相信大多数人都会做错这一步，广东人做的就是在另一个锅里面加入适量的清水，再加入调料。之后将这个锅烧开，然后再将做好的汤汁直接浇入到放骨头的那个锅里面，再进行蒸煮。第四个方面添加调味品的时候，也和其他地方不一样，广东人基本上不会放太多的调味品，他们只是选择非常简单的生姜和食盐，如果想要口味重一点，可以加入适量的冰糖和陈皮，这样最终做出来的汤类非常的清纯。
第五个方面，广东人在炖汤的过程当中有一种特殊的方法，那就是隔水进行蒸煮这种做法对技术要求比较严格，因为要求在下锅之前食材一定要全面的密封好，因为这样才能够让香气在里面进行充分的融合。第六个要点就是炖汤的时候一定要注意合理控制时间，每种汤不同种类需要不同的时间，比如说如果要炖比较醇厚的老汤的话，一般控制在四个小时左右，所以说掌握好时间也是非常重要的。



其他答案:
广东汤的老火靓汤，靓是指清润、可口、不寒、不热、不腻，食材适应时令，所煲的汤就有着丰富的营养价值。广东汤有煲汤、炖汤、滚汤、羹汤4种类型，功效各不相同
广东的汤所选择的食材有很多是标配，黄金搭配很重要，能使食物的营养素互补，比如：玉米排骨汤、莲藕猪脚汤、苦瓜排骨汤、香菇鸡汤、花旗参煲鸡汤、霸王花猪肺汤等。为了使汤的口味纯正，一般不宜用太多品种的食材一起熬。
广东的汤一定要把握火候，旺火烧沸，小火慢煨，能让食品内的鲜香物质尽可能地溶解出来，而文火能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。
广东的汤选择的煲汤器具，以选择质地细腻的砂锅为宜，而内壁洁白的陶锅很好用，新买的砂锅要完成开锅手续才能用来煲汤。


其他答案:
广东人煲汤是很有讲究的，首先对炊具要求严格，要用厚厚的沙锅。汤要慢慢煲，煮熟后还要小火焖四五个小时，这样煲的汤才原汁原味。
汤很稠，很浓，很有味道，也很有学问，大概只有广东人才会把汤煲得如此惊艳。


其他答案:
广东的汤就讲究老火。讲究原汁原味，熬一锅汤，除了基本的材料，就只加盐下去，有时候加点姜去腥。其它地方的汤就加这个加那个，根本就去了原来汤的味道。汤要好喝，第一，材料一定要新鲜，熬汤之前要先氽水。第二，广式汤时间要长，中途不可以加水。慢慢熬才能熬出老火靓汤。



其他答案:
親！下料加水上蓋，大火燒開，慢火煨，中途不揭蓋，功滿四時，滿屋飄香！