番茄脯的加工技术

显示全部楼层 · 2020-11-12 11:55

　　(一)工艺流程

　　进料→去皮→硬化处理→糖制→烘烤→包装→入库

　　(二)工艺规范

　　(1)原料：选固形物高、水分少的鸡心形品种。须肉厚、完全成熟、皮全红。剔除病虫、畸型及腐烂变质者。

　　(2)去皮：多用沸水浸烫并及时用冷水冷却去皮。

　　(3)硬化处理：用饱和石灰水上清液将去皮料浸泡10小时捞出，用净水洗净多余石灰水。

　　(4)糖制：--腌渍制法。用糖量占果重的40%，层果层糖并上多、下少把果实腌渍起来，24小时后取出。糖水回锅，调糖达50°Bx，再加入番茄腌渍24小时后，把糖水回锅调糖到60°Bx煮沸后，再投入番茄脯，当脯透明时即可捞出沥干、烘烤。

　　(5)烘烤：在70℃温度下烘烤15小时，进行整形、回软后，继续烘烤5-6小时。当含水量到18-20%时可出房。

　　(6)包装：为防吸湿回潮，要及时包装。