桃糕制作技法

显示全部楼层 · 2020-12-15 04:18

　　桃子脆嫩爽口，营养丰富。由桃作基本原料，添加花红、胡萝卜、明胶、香精等精制成的桃糕，韧性好，耐咀嚼，风味独特，且富含多种维生素。其加工程序是：

　　一、配方桃果35%-37%、花红果10%-12%、胡萝卜10%-12%、白砂糖40%-42%、食品级明胶1%--2%、食用香精及防腐剂山梨酸盐适量。

　　二、操作

　　1.选料：选新鲜、无腐烂、无病虫害的桃、花红、胡萝卜。桃、花红有八至九成熟便可；胡萝卜以个大、色红为佳。

2.处理：将洗净、去核的桃、花红、胡萝卜分别放入破碎机破碎或用不锈钢刀切成3毫米厚的薄片后置于蒸锅内兑适量净水煮沸5--15分钟，接着连同煮水一起倒入筛板孔径为0.8毫米的打浆机中打浆,既得两种果的果浆和胡萝卜浆。同时，将明胶、香精等兑适量水加热溶化。

3.混合：将三种浆料同溶化的明胶液、白砂糖一并倒入蒸锅内，添加约占桃果重40%的净水后，升温使锅内压力保持在20×104帕，同时连续不停地充分搅拌，待浓缩至酱状，可溶性固形物达65% 时停止加热，拌入食用香精、山梨酸盐溶液，出锅倒入长100厘米、宽50厘米、高30 厘米的木盘内凝固。为使糕体表面光滑，盘中应预先内衬一层干净的聚乙烯薄膜。

4.包装：冷凝成固态的桃糕，弹性良好，甜度适中，略有透明感及光泽，无流糖现象。按商品规格用不锈钢刀切成一定形状，取聚丙烯塑料盒或食品袋密封包装即可。