虾肉棒生产制作工艺

显示全部楼层 · 2020-12-25 23:22

虾肉棒是近年来出现的热销速冻产品。虾肉棒是经打浆、成型、煮制等加工而成的速冻制品，品质好的虾肉棒有弹、韧、爽口的特点，本文结合传统丸类的制作经验和现代食品技术，介绍一种虾肉棒生产制作工艺。

1、生产设备：

绞肉机、打浆机、成型机、水煮槽、速冻库等。

2、原材料：

鱼糜、肉丸强力增脆素、卡拉胶、虾粉、虾香精、香辛料、淀粉、红曲色素、蛋青、植物油、食盐、味精、冰水。

3、配比：

鱼糜 45 、食盐 1.20 、淀粉 9.9 、肉丸强力增脆素 0.4 、卡拉胶 0.4 、植物油 0.30 、蛋青 2.50 、虾粉 XF801A 3.50 、虾香精 S30602 0.2 、红曲色素 0.60 、味精 0.5 、冰水 35.40 、香辛料 0.30 。

4、制作工艺：

原料选择：选用冷冻鱼糜，要求冻结好，无异味。

预处理：将鱼糜用刀具切成小块，经冻结的植物油用￠3mm的孔板绞制，原料预处理后放在0°-4°C的环境中备用。

打浆：将冷冻的鱼糜切块放入打浆机中，先加入肉丸强力增脆素、食盐、味精、香辛料、蛋青、卡拉胶、虾粉等高速打浆至肉糜均一，然后加入经绞制的植物油打浆，最后加入淀粉，低速搅拌均匀即可，在打浆过程中注意控制温度在12°C以下。

成型：用虾肉棒成型机成型。将成型后的虾肉棒立即防入35-45°C的温水中浸泡40-60分钟二次成型。

煮制：成型后在80-90°热水中煮15-20分钟即可。

冷却：虾肉棒经煮制后立即放0-4°的环境中冷却至中心温度8°以下。

速冻：将冷却后的虾肉棒防入速冻库中冷冻24小时-36小时。

储存：经速冻的产品放于-18°的低温库储存。